而在起始階段，他們店里🤯🎧的銷量很難能夠包下一整頭牛。

    趙如意圍著市場(chǎng)上的牛肉鋪?zhàn)愚D(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，考察了一下生牛肉的供應(yīng)條件，雖然目前還達(dá)不到潮汕牛肉火鍋理想的供應(yīng)條件，但是在最開(kāi)始獨(dú)一份的時(shí)候，也可以在肉質(zhì)供應(yīng)時(shí)間上做一些妥協(xié)，畢竟，如果就完全百分百還原新鮮的牛肉火鍋來(lái)講，即使是在冷鏈運(yùn)✍🍣🥄輸極為發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，也不能完全還原潮汕本地的鮮牛肉火鍋的味道。

    有些食物，除了原產(chǎn)地，便不是原來(lái)的味道。

    等她從生肉鋪?zhàn)映鰜?lái)，又去賣調(diào)料的鋪?zhàn)愚D(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，👀看看😚🔞現(xiàn)在鋪?zhàn)永镉惺裁茨苡玫臇|西。

    在潮汕牛肉火鍋中，除了🤐👘牛肉🙎🏙的肉質(zhì)🧕🍏本身，蘸料也是它的味道不同于其他派系火鍋的特色。

    每一種火鍋系統(tǒng)都有自己獨(dú)特的蘸料，像海鮮這些特色的食材還有自己?jiǎn)为?dú)的海鮮蘸料。就連普通的😅火鍋店里，都有品種豐富的小料臺(tái)，十幾種甚🥉🎯🛰至二十多⤵💪種小料起步。

    在潮汕牛肉火鍋中🐦🈁🕡，蘸料的c味選✴🦉🛎手🖨，是沙茶醬和普寧豆醬。

    趙如意看到有🕯🍊🎙賣😹發(fā)酵過(guò)的豆瓣醬，深色的咸味豆醬，味道要比普寧豆醬重很多，就發(fā)酵豆醬這一項(xiàng)上，趙如意并沒(méi)有太多的經(jīng)驗(yàn)，以往他們家店里的普寧豆醬也都是外訂。倒是這沙茶醬，雖然在基本的配料上每家的沙茶醬都有一些自己的添加配方。

    趙如意在調(diào)料行轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，買了花生🖨📽仁、白芝麻、海米、牛油、丁香陳皮等配料，想著試著做一下沙茶醬，但像是椰絲南姜這些地方特產(chǎn)，在元安城里倒是沒(méi)處尋找。因著條件有限，趙如意只是盡可能找了🍽🐼💑一些用得到的配料，回悅來(lái)樓的路上還順手在賣廚具的地方買了個(gè)小小的鐵鍋?zhàn)印?br/>
    方俊見(jiàn)了這個(gè)小鍋，覺(jué)得奇怪，“如意，你出去轉(zhuǎn)了這一圈，買了這個(gè)小鍋?zhàn)痈陕?，咱們店里也不缺鍋用啊，還有這牛肉，”方俊指了指她拎著的一小塊牛肉，“不🚂是今天不生火烤架了嗎，店里的牛肉也夠用。”那又買了這牛肉干嘛呢。

    “這塊牛肉不一樣?！壁w如意答道。

    “怎么不一樣？”反正方俊是沒(méi)有看出來(lái)

    趙如意解釋道，“你看我們平時(shí)買的多是牛里脊和牛腩，但是這一塊，雖然看著是一小塊，現(xiàn)下生肉鋪?zhàn)永镞€沒(méi)有拆開(kāi)來(lái)賣，但以后他們曉得這一塊的口🙉🎒🚫感，肯定會(huì)拆出來(lái)提價(jià)賣的，這是從牛前腿上的牛腱子上拆出來(lái)的，每頭牛只得兩條前腿上的這💎🧑兩小塊，位置十分特殊，里面有粗筋通過(guò)，喚作三花趾?！?br/>
    “三花趾？”這下連邱叔也有些🕴🌎🃏好奇，他🚕🔘做牛肉做得少，🏿😈📤不知道這牛肉身上的彎彎道道。

    趙如意把這一小塊三花🗼➡趾甩到案板上，拿起刀薄薄片了幾片，每片帶筋切下，牛肉片的紋理就像是樹(shù)葉一樣，帶著清晰🙌🍽的脈絡(luò)。

    趙如意挑起一片三花趾，邱叔稱贊了一句刀工，“我都切不出這么薄而均勻的牛肉片，像是🥐一張紙一樣。”

    “邱叔，哪兒的話，牛肉像現(xiàn)😚😴🍎在食🔬😒客吃的不多罷了。”

    “你切這么薄，可是要生吃？”邱叔好奇道。一般而言牛肉不會(huì)料理成這種費(fèi)刀工的薄片，這🌔🐯📇讓他莫名想起元安城⏸的應(yīng)季名菜銀絲膾，魚(yú)膾沾上蘸料，保持了生鮮的口感，只不過(guò)🗡📎這生牛肉的膾，倒是少見(jiàn)的，反正他沒(méi)吃過(guò)。

    “不是生吃，是煮來(lái)吃?！?br/>
    趙如意看著鍋?zhàn)樱畔肫?#9809;🌥😣來(lái)👥🏕😿準(zhǔn)備工作基本都沒(méi)做，既沒(méi)有沙茶醬和普寧豆醬，也沒(méi)有牛骨清湯的鍋底。

    她索性起了個(gè)清水的鍋，舀了一瓢清水倒進(jìn)來(lái)，待水滾了，三花趾往里涮了涮，紅肉間或白色牛筋的紋理🍬💈，在沸水中竄了竄，就變了顏色，趙如意一漏勺撈了起來(lái)🛸🌱🚈，焯在了白瓷碟子里，拿了幾雙筷子。

    “嘗嘗。”

    方俊睜大了眼睛，“這就行了？清水煮的?！?br/>
    “按理說(shuō)，湯底也要準(zhǔn)備的，還有🈳🧖蘸料，✌只是這白水煮出來(lái)，也能嘗📡🆙個(gè)大致的風(fēng)味?！?br/>
    方俊疑惑，“可是連鹽味都沒(méi)有，這風(fēng)味……”

    趙如意嘗了嘗，肉不老不嫩，口感味道尚可，還原了牛肉本身的味道，特別是這薄片跟牛🏂😔筋的比例恰到好處，只不過(guò)沒(méi)有剛下屠宰場(chǎng)的牛肉那樣鮮🥤🛰香。

    丁隸城也注⚓🚬🐡意到他們圍著鍋?zhàn)樱哌^(guò)來(lái)一起嘗了嘗，“口感吃起來(lái)不像是牛肉?！彼麄兤匠４娜獯?#128661;，用的牛里脊和牛腩，肉質(zhì)纖維粗，沒(méi)有這種入口即化的口感。

    邱🌾叔稱贊道，“東家，你剛才沒(méi)見(jiàn)案板上那🌺🚇刀工，我以為如意要切生膾🎍?！?br/>
    趙如意想，這生膾也🕡🕵📎是有名的，但是她卻是向來(lái)吃的不太多，連魚(yú)生刺身都很少吃，就怕有個(gè)寄生蟲(chóng)什么的。她想起動(dòng)物學(xué)基礎(chǔ)課上的寄生蟲(chóng)病，魚(yú)肉豬肉牛肉里的寄生蟲(chóng)，不僅可以寄生在動(dòng)物身上，很多還可以寄生到人的身上，并且轉(zhuǎn)移到腦子里。想到這里趙如意不禁打了個(gè)哆嗦。

    “現(xiàn)下天氣還熱㊙🤯📂，這生肉可是最容易吃壞肚🗞子，還是煮熟了才好?！?br/>
    丁隸城道，“這火候也是恰當(dāng)，時(shí)間短了，牛肉不熟，時(shí)間長(zhǎng)💦了🙂🤡，牛肉煮老了就沒(méi)有這么👳🙃👉適可的口感?！?br/>
    刀工火候，無(wú)一不精細(xì)。

    他問(wèn)道，“你怎么又突然🔬💳想起弄這個(gè)，白水牛肉？”現(xiàn)下他們正賣著一尺牛，難道趙如意是嫌一尺牛的銷量最近被于述擠兌了？他臨時(shí)想了個(gè)貼切的名字，形容了一下這三花趾的做法😛，白水煮了一遭，還原了牛肉食材最本真的味道，可不正是，白水牛肉。

    趙如意彎彎嘴角，白水牛🎨肉，這名⬇🐆🧓字也是相當(dāng)直白。

    “眼下天🤯氣轉(zhuǎn)涼了，北風(fēng)起來(lái)以后，誰(shuí)還會(huì)在門🕓📃前排隊(duì)買牛肉串，豈不是要凍出鼻涕來(lái)，我尋思著，按照季節(jié)，也應(yīng)該出一些適合秋冬天的菜😲🌋🙆品?！?br/>
    方俊附和道，“天氣是開(kāi)始轉(zhuǎn)涼了，你這幾日烤架火也不升，🗂🖨⚡我以為你🧢♐不想再烤一尺牛了?！?br/>
    趙如意點(diǎn)點(diǎn)頭，“是不想再烤了，🏝🛂📕于述這種貼錢的賠法，咱們🍙😴♋可陪跑不下去，我估摸著，他們撐下去的日子也不多長(zhǎng)時(shí)間了，只不過(guò)等天氣冷了以后，也不適合再做這牛肉串涼飲子了?！?br/>
    方俊傷心道，“如意，你退縮了……”

    “就是沒(méi)📣🐃有于述，我們也不可能賣一尺牛賣一個(gè)冬天的?！?br/>
    “我倒是感覺(jué)于述他們的生意好像越來(lái)越好，并且他們?cè)诨I備開(kāi)分號(hào)，好多家分號(hào)，用不了多久，大概元安城❔❌每個(gè)里坊都可以看到他們狀元牛的分號(hào)了?！狈?#128050;👼👘俊有些沮喪，明明他們才是最先賣牛肉烤串的那家，可是他們的分號(hào)只有一家，而于述這個(gè)偷師賊要開(kāi)幾十家分號(hào)，這么一想，心里又是堵得不行。

    趙如意安慰道，“明眼人都看得出來(lái)，他們撐不了多長(zhǎng)時(shí)🦉🔵🥂間了，若是你你會(huì)去投錢嗎？狀元牛賣的還沒(méi)有生牛肉貴，根本就是往里燒錢。”

    在吃食這一行當(dāng)，這種燒錢搶占食🤮客的法子并不能長(zhǎng)久，因?yàn)闆](méi)有哪種🕢📎🔐食物是人們必須不可的，如今于述賈青他們靠低價(jià)吸引了食客，等到他們不能維持這個(gè)價(jià)格，食客自然也就會(huì)有別的選擇。

    “希望你說(shuō)的很快就能實(shí)現(xiàn)?！狈娇∮行┎环?。

    趙如意看了看空了的盤(pán)子，“味道不錯(cuò)吧👦🔋，白水牛肉，今日時(shí)間倉(cāng)促，這只是半成品?！?br/>
    邱叔道，“這么說(shuō)，這道✌💌吃食其🔛實(shí)還有別的關(guān)竅⛎🍤?！?br/>
    “今天沒(méi)有做湯底和蘸料。”

    “白水煮了也很好吃。”丁隸城評(píng)價(jià)道，“若是湯底😦味道太重，倒是壓過(guò)了三花趾本身的味道?！?br/>
    “所以用牛骨棒熬🍅清湯是最佳的，既有牛骨棒的香氣不像白水這么寡🕊味，又跟牛肉的味😤道相互加成，不會(huì)有什么沖突。”

    “還有這三花趾，”丁隸城指了指案板上剩余的一小塊牛肉🧝🛷🗨，“若是這白🉑🍞水牛肉上了菜單，這一頭牛統(tǒng)共就兩條子三花趾，每日就是把賣牛肉的生肉鋪?zhàn)愚D(zhuǎn)嚴(yán)了，也得不了多少料子?！?br/>
    “每個(gè)部位的口感都是🧤不同的，這三花趾穿雜了牛筋，是口感勁道均勻的一塊，還有別的部位也可以薄切，不止這一處?！?br/>
    方俊道，“那我們每日里串的🚶🏏牛肉粒呢，用的牛腩那塊部位，倒是從來(lái)沒(méi)聽(tīng)你說(shuō)過(guò)這三花趾。”

    “牛腩倒是不適合做這白水涮，也不🚱🙂🦎是每塊部位都能做這種薄切片，總🍥🏂要照顧到口感。其實(shí)一整頭牛上，能做這種薄切的也沒(méi)🚔有多少部分?！?br/>
    丁隸城作為店里采購(gòu)食材的負(fù)責(zé)人，提出了自己的擔(dān)心，“那如果之后這菜上了菜牌，只怕我們?nèi)ベI牛肉的時(shí)候，不太好采購(gòu)原料。⛑💿🍯🏮”

    趙如📼🤵🚐意知道，這是一個(gè)問(wèn)題😜，現(xiàn)下牛肉鋪?zhàn)永锏牟课粎^(qū)分沒(méi)有那么精細(xì)，若果粗著買，他們🚂⏹采買來(lái)的牛肉，只有一部分可以做潮汕牛肉過(guò)，那剩下的部位怎么處理？

    若是細(xì)著買，沒(méi)有哪家店💚🈲🍣能讓他們這樣挑挑揀揀，🤼♿🎻什么三花趾五花趾，生肉鋪?zhàn)永镆彩且錾獾?。即便能由著他們挑揀，那也不是現(xiàn)在的價(jià)格，不知道又要翻上🛒🍅🛄去多少。